Portés par des consommateurs plus attentifs à leur santé, à leur consommation d’alcool et à de nouveaux modes de vie, les vins désalcoolisés connaissent aujourd’hui un essor spectaculaire. Entre innovation technologique, évolution des goûts et préservation de l’identité du vin, les vins désalcoolisés ouvrent clairement un nouveau chapitre de l’histoire viticole. Pour autant, le process de désalcoolisation n’est pas neutre. Explications :
Wine Paris, février 2026. Le plus grand salon mondial du vin inaugurait pour la première fois une section entière dédiée aux vins (et spiritueux) sans alcool. Le thème sous-jacent interrogeait : Le « sans alcool » est-il l’allié ou le concurrent des vins et spiritueux ?
Car le marché des vins sans alcool entame en France une phase décisive, dont la troisième édition du baromètre Moderato met en lumière la dynamique. Loin d’un épiphénomène lié à la tendance bien-être, les vins sans alcool deviennent un segment qui s'installe, amené à transformer durablement les usages de consommation. Les chiffres parlent d’eux-mêmes : 52 % des consommateurs de vin déclarent s’y intéresser, 24 % se disent même « très intéressés » (extrait : Terre de vins – Frédérique Hermine – 01/01/2026).
Le mouvement est mondial et l’alcool est « pointé du doigt ». Selon une étude réalisée par
Il est indubitable que le degré d’alcool dans les vins s’est élevé. Cependant, accuser le seul dérèglement climatique serait aller « un peu vite en besogne ». Ce sont surtout les consommateurs des générations baby-boomers puis les « X » (1965 à 1980) qui ont orienté les vignerons vers la production de vins plus démonstratifs, y compris donc en alcool.
Pour les « boomers » qui avaient connu des vins à 12 degrés d’alcool, l’arrivée de vins plus riches en alcool était souvent perçue comme un signe de qualité supérieure. Pour la génération X première génération à basculer vers une consommation occasionnelle, la bouteille achetée se devait d’être « démonstrative et en mettre plein la bouche ». Les vignerons ont donc suivi la demande.
Organisant plus d’une centaine de dégustations par an, il est facile pour moi de constater que les vins à 12.5 % vol. sont plutôt « boudés ». Certes, tout le monde s’effraie devant des étiquettes affichant des 14.5% vol. mais ce sont au final ces bouteilles qui sont le plus souvent plébiscitées ou « sifflées ».
Il est cependant remarquable que chez les plus jeunes consommateurs, des évolutions nettes sont en cours.
Toujours dans l’étude réalisée par Nielsen auprès de 800 personnes, 59% des répondants apprécient l’idée d’un vin léger en alcool, à condition qu’on y retrouve les arômes d’un vin traditionnel.
Face à cette aspiration à une consommation plus modérée et à des modes de vie jugés plus sains, la désalcoolisation apparaît comme une réponse à la fois technologique et culturelle, mais elle soulève de nombreuses questions : quelles sont les techniques utilisées ? Quels en sont les effets sur le goût et les arômes ? Quelles limites impose la législation ? Ces questions ont été au cœur d’une conférence proposée en mai dernier sous l’égide de « Les vendanges du Savoir » par Maria Tiziana Lisanti, maîtresse de conférences au département d’agriculture de Naples-Frédéric II et spécialiste en vin.
Ne devrait-on pas dire d’ailleurs, plus justement, boisson à base de vin partiellement ou totalement désalcoolisé ?
Elle proposa un aperçu clair et documenté des techniques de désalcoolisation, des défis qu’elles posent ainsi que des résultats de recherches sur leur impact organoleptique (goût et arômes).
Dominique Gruault, de la Maison Dubecq à Bordeaux, parfait érudit et grand connaisseur du monde du vin, résume parfaitement l’état des lieux (je reprends largement son texte et le remercie pour son accord !)
Produire du vin sans alcool (plus exactement avec moins de 0,5° d'alcool), c'est-à-dire produire du vin puis le désalcooliser, n'est pas une opération de tout repos.
En premier lieu parce que les trois techniques autorisées (distillation, évaporation sous vide, concentration par osmose inverse) font appel à des compétences et matériels sophistiqués, gourmands en énergie de surcroît.
En second lieu parce qu'en éliminant l'alcool du vin, les producteurs se privent du principal facteur de stabilité microbiologique, au risque de rencontrer des contaminations (bactéries, levures, champignons...) et/ou une refermentation en bouteille (en raison des sucres résiduels).
Ainsi, en contrepartie de la désalcoolisation d'un vin, il faut :
• soit ajouter en quantité substantielle de conservateur E242 (dicarbonate de diméthyle),
• soit appliquer une filtration "stérile" (filtre de 1,2 micron) suivie d'une pasteurisation "forte" (70°C pendant 90 minutes).
À la dégustation, les vins sans alcool ne sauraient pour l'instant être comparés aux vins classiques, tant leur univers sensoriel, au nez comme en bouche, est éloigné de celui du vin tel que nous le connaissons.
Il ressort de nos plus récentes expériences que les meilleurs vins sans alcool, en blancs secs ou effervescents, peuvent être jugés acceptables à table.
En revanche, pour les vins rouges, rien de convaincant n'existe à ce jour sur le marché. Les producteurs se heurtent au problème des tanins qui, n'étant plus enrobés par l'alcool et la sensation de gras qu'il produit, se révèlent alors invariablement durs et astringents (même avec des cépages peu tanniques tels que gamay ou pinot).
La maîtrise voire la diminution des degrés alcooliques est donc devenue une préoccupation majeure pour tous les vignerons européens. Pour cela, les producteurs ont plusieurs cordes à leur arc pour produire des vins plus légers en alcool :
Soit naturellement :
- en augmentant raisonnablement le rendement de la vigne (plus de jus abaisse la concentration en sucres),
- en ajustant les dates de vendanges (ramasser plus tôt pour éviter la surmaturité et gagner en acidité),
- en privilégiant les cépages moins productifs en sucres lors des assemblages ou des replantations (par exemple, à Bordeaux, préférer les cabernets au merlot).
Soit artificiellement :
- il est possible de désalcooliser partiellement (dans la limite de 20% du degré initial : un vin à 15° peut être abaissé à 12° maximum), avec l'un des 3 procédés physico-chimiques autorisés (cités ci-dessus).
Naturellement, tout ceci doit être considérée à la lumière des connaissances techniques actuelles. Il y a fort à parier que, compte tenu des enjeux commerciaux et sociétaux, les vignerons continueront à progresser dans la maîtrise des procédés de désalcoolisation et parviendront à atténuer cette sensation sucrée, souvent persistante, qui caractérise encore une grande partie des vins sans alcool. Ils ne pourront toutefois pas s’affranchir des réalités physico-chimiques qui fondent l’identité même du vin. En attendant, je vous invite plutôt à faire confiance aux vignerons qui s’efforcent de maîtriser les degrés alcooliques tout en préservant la typicité, l’équilibre et la qualité de leurs vins.
NB : L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
