Longtemps boudé à cause de son image « sachet déshydraté », « cheap » et tristoune, la soupe connait un retour en grâce. Des cantines chic et bio, aux bricks aux accords plus exotiques, la soupe bénéficie à plein de son argument « détox » et du message nous incitant à manger 5 fruits et légumes par jour. Mais est-il contradictoire de manger « sain » et d’y adjoindre un verre de vin ? Non ! Sans essayer, vous passerez à côté d’accords intéressants ainsi que j’ai pu le tester lors d’un récent atelier de dégustation.
La soupe est une manière simple et rapide de manger des légumes régulièrement. Selon Mirjam Smit, nutritionniste chez Knorr, "la soupe rassasie rapidement et elle est très bénéfique. Elle peut aider à contrôler son poids" (source : DH Actu - janv. 2021)
Officiellement, les français avalent 13 litres de soupe par an, loin derrière les allemands à 45 litres, et encore plus loin des pays asiatiques où les bouillons de toutes sortes sont une véritable institution. Ces chiffres ne tiennent néanmoins pas compte de la soupe cuisinée à la maison.
Enfin délivrée de ce statut de boisson de « grand-mère », les cantines végétariennes et la restauration étoilée (la fameuse soupe VGE de chez Bocuse) lui font désormais une jolie place. Les « Chefs » se sont notamment emparés du bouillon d’origine vietnamienne, le Phô, à base d’épices, morceaux de viande, nouilles et herbes, qu’ils se plaisent à décliner à merci, comme un couscous ou un pot-au-feu.
A l’heure où la soupe est devenue une entrée, voire même un plat principal, voyons comment la débarrasser de son image « punitive » et offrons-lui un côté « glamour » autour d’un joli verre de vin.
Avouons-le, au départ, soupe et vin ne sont pas un couple évident ! Le mariage des liquides n’est pas chose aisée.
En première expérience, je vous propose un « classique », le potage à la tomate. Je dis bien potage, car ici la quantité d’eau utilisée est plus importante que pour une soupe. La couleur de la tomate nous oriente vers un rosé ou un rouge léger. J’opte pour un Beaujolais gourmand, la cuvée « Cerise sur le Gâteau » du domaine de Thulon. L’acidité de la tomate fait merveille avec ce Gamay au profil fruité finalement peu marqué par son acidité. Le vin offre une jolie chair, qui épouse bien celle de la tomate, sans cependant la dominer car on reste sur un vin peu tannique. L’occasion de placer notre vin rouge, couleur souvent peu évidente avec les soupes.
Voici maintenant le velouté de potimarron, relevé d’une pointe de curry. Par chance, il me reste une bouteille de cet atypique Gewurztraminer « Les Folastries » du superbe domaine Josmeyer en Alsace. D’un équilibre parfait, avec juste ce qu’il faut de sucrosité (on est très loin de la vendange tardive), ce vin fait bon ménage avec la rondeur et le sucrant du Potimarron. Le velouté qui se distingue de la soupe par l’apport d’un roux (farine et matière grasse ou crème fraiche et jaune d’œuf) délivre une sensation d’onctuosité, contrebalancée par l’acidité bien présente dans ce vin pourtant sec/tendre. Mais c’est surtout l’alliance entre la note de curry présente dans le vin, et la pointe d’épice rajoutée dans le velouté qui fait « mouche ».
On monte d’un cran gustatif avec la bisque de homard. Il faut ici tenir compte de la note iodée, donc avoir sous la main un blanc bien sec, tout en ayant assez de caractère pour affronter la puissance de la bisque. Je pense à un joli Chardonnay, en provenance du domaine Rijckaert dans le Jura. Vinifié classiquement sans note oxydative, ce Chardonnay assez « naturel » offre une minéralité bien présente, qui s’amuse avec les notes salines de la bisque. Le vin est bien présent, charmeur et aromatique, mais ne joue pas « les gros bras » face aux notes iodées ! C’est un accord respectueux, jouant la carte de la finesse, avec l’acidité du vin blanc qui met en valeur la bisque.
Presque plat, plutôt que soupe avec ses pâtes trempées dans le mouliné de tomates, le minestrone en impose avec ses notes herbacées et sa pointe d’ail. J’ouvre une bouteille de Minna blanc du domaine Villa Minna à côté d’Aix en Provence. Cet assemblage de Rolle (Vermentino) et Marsanne/Roussanne fait plaisir par sa chair bien présente, et ses notes végétales qui font écho au basilic. Le Minestrone est riche en saveurs complexes, le vin lui répond à merveille avec son joli gras en bouche. Sa finale fraîche équilibre l’ensemble à merveille. Bingo !
Enfin à l’été, on se régale de saveurs venues d’Espagne à travers le gazpacho. Dans sa version tomatée classique, un joli rosé gourmand bien fruité comme un Tavel l’accompagnera parfaitement. C’est un accord de couleur qui fonctionne à merveille. Mais dans sa version intégrant plus de concombre et de poivron vert, on ira chercher à travers le vin, des notes vertes herbacées pour faire l’alliance. Un Sauvignon bien acidulé et minéral, comme la cuvée « Silex » du domaine Pierre Prieur à Sancerre, fera une belle alliance grâce à ses notes de « beau végétal ».
Hier, placée avant l’entrée, il était peu envisageable de servir un vin avec la soupe. Aujourd’hui, sa fonction-repas lui offre de nouvelles perspectives où le vin a toute sa place. A l’instar du fameux couple foie gras/vin liquoreux, cédant la place à de nouvelles propositions d’accords avec vin blanc sec ou vin rouge, tout est réinventé, repensé. Il n’y avait donc aucune raison que les accords avec les potages ne soient pas revisités, eux aussi !
