Dégustation de vins – partager sa passion et se faire connaître
La dégustation de vin est une pratique courante pour les cavistes. En effet, les consommateurs n’achètent pas leurs vins par hasard, ils doivent faire un choix minutieux. La dégustation est donc une opportunité pour les professionnels du vin de se faire connaître. De plus, c’est un moment exceptionnel durant lequel des personnes partageant la même passion pour le vin se réunissent. C’est l’occasion idéale pour faire des rencontres intéressantes. Gaël Herrouin travaille dans la dégustation de vin. Il nous présente ci-après son entreprise et expose sa passion.
Pourquoi vous êtes-vous spécialisé dans la dégustation de vins rares ?
Quand on commence à l’âge de 19 ans, on a des moyens limités et j’ai vite compris qu’il fallait mettre de côté les appellations réputées pour regarder ailleurs. J’ai alors découvert qu’il existait une multitude de vignerons très talentueux sur des appellations jugées « moins nobles ». Depuis avec l’ère d’Internet, la reconnaissance de ces vignerons s’est accélérée à la fois dans le monde et avec beaucoup plus de rapidité. A l’exemple de ce qui se passe à New York ou San Francisco, il y a 10 ans, les américains achetaient les vins des grands domaines ou maisons de négoce. Aujourd’hui, ils adorent les vins de niche, ceux produits en petite quantité dans le Jura, en Savoie ou dans la Loire par des vignerons souvent inconnus du public français. L’avantage, aussi, est que ces vins ne sont pas forcément chers. Ces vignerons fonctionnent surtout par système d’allocations.
Quels sont les équipements indispensables à la bonne conservation du vin ? Quelles marques de ces équipements recommandez-vous ?
Avant tout, les équipements que j’utilise le plus, donc quotidiennement, sont une carafe pour ouvrir les vins jeunes qui souvent le réclament et une pompe à vide qui permet de conserver une bouteille à vide quelques jours. Pour la conservation, il existe sur le marché d’excellentes armoires à vins comme Eurocave ou dans une moindre mesure La Sommelière qui a cependant l’avantage d’être meilleur marché. Le système Coravin qui permet de goûter un vin sans ouvrir la bouteille est une belle innovation. Enfin, le must est certainement de détenir une gestion de ces bouteilles sous azote après ouverture avec des machines comme Enomatic, mais cela s’adresse plus à des professionnels. Pour autant, je constate qu’on se focalise beaucoup sur la conservation, alors même que les vins sont de plus en plus élaborés pour être consommés jeunes. Il faudrait plus parler de la qualité de service du vin et concentrer au moins autant son attention sur ce point. Combien de vins rouges sont servis à des températures trop élevées ? combien de vins mal dégustés car manquant d’aération ? La liste est longue des erreurs commises au moment du service, alors qu’on aura pris soin de la conserver dans des conditions idéales. Il y a ici une source de progrès très importantes encore.
Quels sont les avantages et les inconvénients d’organiser une dégustation de vin à domicile ?
Franchement, à part manquer de place chez soi ou ne pas aimer recevoir, je n’y vois que des avantages ! C’est un bonheur de partager un bon verre de vin, de découvrir de nouvelles bouteilles, d’être conseillé par un expert en vin au-delà de la simple dégustation des vins présentés ce jour-là et enfin de pouvoir goûter avant ce que l’on pourra acheter et mettre en cave. Il y a cependant des bémols. Par expérience, il est difficile de marier dans une même dégustation des vins rouges aux styles plus fruités et légers avec des vins plus riches et structurés. La dégustation a tendance à privilégier les vins les plus « démonstratifs ». Il n’est pas non plus facile de mixer des vins de gammes tarifaires très larges. Côté tarifs, on est obligé en général de prendre un partis pris, soit milieu de gamme, soit haut-de-gamme.
Quelles sont les règles à savoir absolument sur les accords vins-fromages ?
Voilà bien un sujet sur lequel il ne faut pas consulter internet à moins de vouloir être complètement perdu ! Tout y est dit et sans contraire. Le web, c’est souvent génial, mais pas toujours ! Contrairement à la tradition qui veut que l’on serve un vin rouge sur un fromage, l’expérience démontre que les vins blancs se marient généralement mieux avec le fromage pour une raison toute simple : l’acidité des vins blancs « brûle » le gras du fromage. C’est un mariage d’équilibre. Le vin blanc a tendance à mettre en avant le caractère de votre fromage quand on consomme souvent du vin rouge sur le vin pour « couvrir » le goût du fromage. Bref, cette approche « détergente » du vin va à l’encontre de l’approche noble des accords. Quand on sait en plus que les tanins (essentiellement perceptibles dans les vins rouges jeunes) se marient mal avec les ferments lactiques, on réduit encore les chances d’un bel accord entre vins rouges et fromage. Je dis toujours qu’il faut faire l’expérience soi-même, prendre un même fromage, le marier d’abord avec un verre de vin blanc, se faire son opinion, voir comment cela fonctionne en bouche, puis refaire l’expérience (toujours le même fromage) avec un verre de vin rouge. C’est amusant et très instructif. Pour le reste, les règles sont assez logiques. C’est avec les fromages les plus forts que l’on mettra les vins les plus corsés et avec des fromages frais que l’on dégustera les vins les plus légers et fruités. Et pour les accords régionaux, si souvent cela fonctionne bien comme dans le cas du Champagne avec un Brie, d’un Munster avec un Gewurztraminer demi-sec ou moelleux, il y a aussi des catastrophes annoncées comme dans le cas du cabécou avec un Cahors ou pire encore, une Epoisses avec un vin rouge de Bourgogne.
La place des vins rares sur le marché
Actuellement, les consommateurs se tournent de plus en plus vers les vins de niche dont la quantité de production est très limitée. Comme ces vignerons, pour la plupart, ne veulent pas sélectionner par des prix prohibitifs, leurs tarifs sont souvent abordables, mais la qualité n’a rien à envier aux vins les plus réputés.
