Avec 9 bouteilles de vin sur 10 consommées avant leur dixième anniversaire, l’objectif primordial devrait être avant tout de servir son précieux flacon dans des conditions optimales ! Or je suis parfois navré de voir des années précieuses d’attente, détruites en quelques minutes. Les écueils les plus classiques, des vins servis trop froids, trop chauds, ou des vins aromatiquement fermés faute d’aération. Avec presque deux mille bouteilles ouvertes par an (je sais, c’est un métier à risque), je suis heureux de partager avec vous mes astuces.
Dans une chronique récente, j’évoquais l’obsession des français pour la conservation du vin. Cette obsession est entretenue à la fois par le penchant « ingénieurial » des français et par quantité d’articles de presse comparant les atouts des différentes techniques de conservation.
Je ne remets pas en cause cette démarche conservatrice. Je souhaiterais juste qu’au pays du vin, service et conservation du vin soient défendus avec la même ardeur
Le vin est une matière vivante, donc fluctuante. il est difficile de fixer des règles. Une méthode qui s’avèrerait efficace aujourd’hui, à l’ouverture d’une bouteille, pourrait se révéler inutile pour une même bouteille, le jour où vous lirez cet article.
On me pose souvent la question de quel vin doit être ouvert à l’avance, carafé ou pas.
Ma réponse est invariablement : « je ne sais pas ! »
Je préfère évoquer avec vous un geste devenu une habitude. A chaque ouverture de bouteille, je verse deux centilitres dans mon verre, déguste immédiatement un premier centilitre puis goûte le fond du verre dix minutes après. Et j’ai ma réponse ! Si la dégustation de la deuxième gorgée est meilleure, alors le vin a besoin d’être aéré.
Il vous faut donc naturellement être équipé d’une carafe. Choisissez-la à fond plat pour avoir une meilleure surface de disque du vin au contact avec l’air. Le seul fait de transvaser votre vin de la bouteille vers la carafe va déjà oxygéner le vin, et casser les molécules aromatiques, afin que le vin s’exprime plus librement.
Quatre constats me sont apparus par ce geste.
La plupart des vins rouges jeunes (moins de cinq ans) se dégustent souvent mieux après carafage.
De plus en plus de vins blancs jeunes ont eux aussi besoin d’aération,
soit pour adoucir leur tempérament (le Gewurztraminer par exemple) soit pour accéder à leur potentiel aromatique (les vins à partir du cépage Chenin entre autres). Les vins blancs sont aussi concernés par le « corset » d’alcool plus élevé, qui les empêche de s’exprimer.
Manque de temps ? Idéalement on indique un temps de passage en carafe d’une heure, mais même cinq minutes peuvent déjà faire du bien à votre vin.
Servir un vin en carafe
est souvent perçu positivement. Lors de mes ateliers de dégustation, le vin en carafe est souvent plébiscité, jugé de plus noble origine.
Enfin, j’aime la carafe car c’est aussi un jeu où chacun va découvrir un vin, sans le filtre réducteur du nom de l’appellation ou du domaine. Le vin est enfin apprécié pour lui-même !
Le passage en carafe n’est cependant pas toujours un bon réflexe.
J’ai souvenir d’un essai comparatif effectué par la Revue du Vin de France, sur une dizaine de bouteilles, servie à la fois directement depuis la bouteille, avec carafage, et bouteille ouverte 48h00 avant. Le résultat était sans équivoque. Aucune règle ne se dégageait et certains vins jeunes perdaient leur « chair » par le simple fait de les carafer.
Concernant les vieux vins, je ne me suis jamais senti l’âme du lanceur de dés. Avoir attendu patiemment un vin de longues années méritent de prendre quelques précautions. Je n’utilise donc que rarement la carafe. Les vieux vins (plus de dix ans) sont plus sensibles à l’oxydation. L’écoulement vers la carafe, du vin enfermé longtemps dans sa bouteille, risque aussi d’être fatal.
Je préconise d’ouvrir la bouteille la veille pour le lendemain (sans bouchon remis en place). Ce geste est plus doux, permet au vin de s’aérer délicatement et évite tout risque d’oxydation.
Nous avons tous fait un jour le constat d’un vin meilleur le lendemain, que le jour même. C’est particulièrement le cas pour les vins âgés.
Deuxième ustensile toujours à portée de mains, la brique en terre cuite. Souvent annoncé comme « refroidisseur » de bouteille, je conteste cette vertu.
Cette brique est en revanche très utile pour maintenir un vin déjà frais, à température.
Si nous souhaitons ouvrir un vin rouge alors que la température environnante dépasse les 25 degrés, déposer sa bouteille dans une brique et conserver le vin à une quinzaine de degrés n’est pas un souci. Certes, la sensation tannique du vin sera renforcée (le froid durcit les tannins) mais au moins le vin verra son expression fruitée augmentée et notre corps sera ravi d’accueillir un liquide plus rafraichissant.
Le vin blanc ne doit pas être bu trop froid. Le froid bloque rapidement l’expression aromatique d’un vin
(c’est aussi vrai pour d’autres aliments, le fromage, le chocolat,….). Pensez à sortir votre bouteille du réfrigérateur cinq minutes avant service, puis gardez-la au frais à l’intérieur de la brique.
Si vous avez omis de rafraîchir votre vin à 6/8 degrés ou si votre bouteille est destinée à être en dehors du froid plusieurs heures,
les chaussettes à bouteilles, par exemple de chez Vacuvin ou Le Creuset, sont absolument formidables.
Je les utilise très fréquemment.
Déguster un vin à quatre degrés, c’est perdre la moitié du potentiel aromatique de votre vin. Dommage !
Vous le voyez, des gestes simples et quelques équipements peu onéreux, s’avèrent efficaces pour enfin déguster vos vins dans les meilleures conditions. Un vin trop chaud va exacerber son alcool au lieu de son fruit (alors que les vins sont déjà de plus en plus chargés en alcool !). Un vin mérite souvent une aération mais pas toujours dans les mêmes conditions et sans qu’il y ait de règles absolues en fonction de son âge. Soigner le service de son vin, c’est soigner aussi son plaisir !
